L’hygiène alimentaire: un incontournable de la bonne cuisine

L’hygiène alimentaire: un incontournable de la bonne cuisine

2252 1499 Le pain et la rose

Deux jours de formation hygiène alimentaire obligatoire

Les deux jours de formation en hygiène alimentaire sont obligatoires, notamment pour ouvrir un restaurant… mais ce n’est pas une formalité inutile, loin de là. Même si dans le temps imparti il serait illusoire de cerner l’ensemble des questions, c’est une première approche qui donne les repères et outils pour aller plus loin par soi-même ou pour suivre d’autres formations. 

Bien sûr, la qualité du formateur est essentielle pour traiter du sujet de façon vivante, illustrée et profitable dans la pratique du quotidien. A la Chambre des Métiers de la Haute Garonne, c’est le conseiller Hygiène qui anime ces sessions de formation avec un grand talent, celui de nous faire projeter dans nos pratiques en comparaison de situations dont il fait part au vu de son expérience professionnelle d’assistance et de conseil aux entreprises.

De cette formation, je retiens quelques points essentiels qui peuvent paraître évidents tellement ils sont de bon sens mais dont l’attention et/ou le respect au quotidien nécessitent méthode, organisation et contrôles.

 

Eviter la prolifération des germes

La problématique majeure est évidemment d’éviter l’altération des produits par la contamination et la multiplication des germes microbiens néfastes. A cet égard, il faut avoir en tête que lorsque les conditions leur sont favorables, les microbes se multiplient par deux toutes les 20 minutes…

Conditions favorables, c’est à dire une température adaptée, de l’eau disponible, de la matière à consommer, un Ph, soit une acidité moyenne et pour la plupart d’entre eux, de l’oxygène !

Le facteur le plus déterminant c’est bien sûr la température et ce sera le tout premier objet de préoccupation et de surveillance.

D’ailleurs, si la réfrigération ralentit la croissance des germes, elle ne l’arrête pas et la congélation quant à elle, stoppe la croissance, mais les bactéries se mettent en hibernation …en attendant des jours meilleurs pour reprendre leur prolifération : d’où l’extrême fragilité des produits décongelés ! C’est entre 10 ° et 55° que la plupart des germes pullulent tandis qu’il faut attendre la stérilisation, au delà de 100° pour tuer la quasi totalité des bactéries.

Le sous vide prive ces bactéries d’air, ce qui permet de prolonger un peu le temps de conservation des aliments, mais il ne les détruit pas et même certains microbes sont anaréobies et continuent vaillamment leur multiplication… le sous vide reste donc un milieu fragile !

 

hygiène alimentaire

 

Un frigo sous haute surveillance

Tout cela signifie qu’en cuisine la surveillance et l’enregistrement des températures des frigos et congélateurs doivent être au moins quotidiens, tous les matins, voire également à l’issue de la journée de travail.

Et les bornes de température de travail se situent soit en deçà de 10°, soit au dessus de 63°, mais pas entre les deux, ce qui créerait une zone favorable au développement inconsidéré des bactéries. Ainsi, pour toutes les denrées non stables, la température de conservation et de transport se situe entre 2° et 4°: cela oblige à mettre les approvisionnements de frais réalisés chez les fournisseurs dans des glacières munies de pains de glace pour ne pas entrainer une rupture de la chaine de froid au risque d’une accélération de la multiplication des germes.

Pour les congelés, cette température maximale est de -18°, ce qui signifie que la livraison de surgelés (-25°), par une entreprise spécialisée est préférable si l’on souhaite en utiliser !

Conséquence pratique de tout cela  dans la fabrication des plats, c’est que si on réalise une cuisson en avance, il faut soit conserver en chaud à plus de 63° (ce qui le cas des mijotées, par exemple) soit refroidir rapidement en deçà de 10° pour pouvoir placer en attente en frigo à  4° la préparation , et ce en moins de 2 heures. C’est pourquoi il existe des cellules de refroidissement rapide, onéreuses, mais plus simplement on peut accelérer le refroidissement par circulation d’eau froide ou transvasement. La remontée en température se fera pour sa part en moins d’une heure.

La traçabilité, essentielle dans la règlementation européenne sur l’hygiène alimentaire

Deuxième point essentiel lié à la réglementation européenne de l’hygiène alimentaire, c’est la traçabilité.

On le sait peu, mais cette règlementation européenne, qui s’est construite dans la foulée de l’épisode de la vache folle des années 90 a simplifié et unifié toutes les règles nationales des pays membres de l’Union dans les années 2002/2004 en posant le principe d’obligations de résultats et de moyens. Il faut donc en cas de contrôle apporter la preuve que ce que l’on fait permet d’atteindre un haut niveau de qualité et de sécurité alimentaires.

Toutes les denrées, avec une tolérance pour les légumes, doivent être traçables dans leur origine, en interne de l’établissement et en aval, c’est à dire auprès de quel type de destinataire.

Traduction concrète, il faut donc garder trace des étiquettes et numéros de lot des approvisionnements pendant au moins 6 mois, que ce soit par classement des étiquettes avec les factures ou de façon numérique par photo prise avec un smartphone.

Au delà de la maitrise des températures et de la traçabilité, bien d’autres points d’attention sont nécessaires. Citons en deux qui paraîtraient frappés au coin du bon sens mais auxquels on ne pense pas, y compris dans les cuisines familiales :

  • Le stockage des produits dans le frigo ou la chambre froide, il s’agit de respecter une échelle de « souillage » de façon à ce que les bactéries d’un produit ne tombent pas sur les autres. C’est ainsi que les légumes, réputés les plus souillés seront au niveau inférieur (c’est la raison de présence des bacs à légumes en bas des frigos ménagers), puis au dessus les BOF (beurre-oeufs-fromages), puis plus haut les matières premières brutes (par exemple les viandes) puis enfin ce qu’on appelle « les frites de jour », les produits les plus fragiles que sont les préparations en cours ou déjà cuites. Les poissons sont à mettre selon les cas soit au niveau des légumes, soit au niveau des plus fragiles.
  • Le nettoyage : finies les éponges et autres gratte-gratte qui se désagrègent progressivement ! que des lavettes pour les plans de travail et des brosses plastiques pour les casseroles et plats gamelles.
    Plans de travail et sol font l’objet d’un dégraissage fréquent, plusieurs fois par jour si nécessaire, car les bactéries se logent volontiers dans le gras. En fin de journée un désinfectant complétera l’action du dégraissant. Pour les murs c’est une fois par semaine, et plafond une fois par an…

 

hygiène alimentaire

 

En synthèse, l’hygiène alimentaire repose sur 4 fondamentaux supportés par 5 points essentiels :

Les 4 fondamentaux :

  1. L’Hygiène des manipulations
  2. Nettoyage et désinfection
  3. Maitrise du chaud et du froid
  4. Respect des durées de vie des produits

Les 5 points essentiels :

  1. Contrôle et réception des fournitures
  2. Séparation par microbisme en stockage et manipulation
  3. Maîtrise des opérations (cuisson, refroidissement, congélation, sous vide)
  4. Gestion des éléments souillants (poubelle, déchets…)
  5. Informations réglementaires (traçabilité, étiquetage…)

Tout a vocation à être consigné et mis en oeuvre dans un plan de maitrise sanitaire (PMS) qui sera un élément probant en cas de contrôle des Services d’hygiène et pour lequel il existe un Guide des bonnes pratiques de restaurateur, document rédigé par des professionnels et validé par les services de contrôle sous le pilotage du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Bien évidemment, tout cela implique des principes à appliquer dans la conception et l’aménagement de la cuisine… ce sera l’objet du prochain article de ce blog !

                       

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