Le Pain et la Rose : c’est parti avec une feuille de route bien garnie !

Le Pain et la Rose : c’est parti avec une feuille de route bien garnie !

640 480 Le pain et la rose

Une nouvelle vie s’organise. J’ai quitté mes fonctions à la Direction générale de l’Afpa fin octobre et l’Association Européenne de la Formation Professionnelle désignera son nouveau Président en exercice le 16 janvier lors d’une réunion à Francfort.

Ces mois de novembre et décembre ont été consacrés à faire une transition et à jeter les bases opérationnelles qui permettront à la table d’hôtes d’ouvrir ce printemps. En clair, le temps de passer de l’idée au projet, avec toutes les joies et les complexités que cela recouvre !

En ce tout début d’année, je peux dévoiler la feuille de route des 15 prochaines semaines avant l’ouverture dont la date précise demeure encore une surprise. Du pain sur la planche, assurément…

 

Chantier 1 : ménager une place pour la table d’hôtes au 5 rue de la Cartoucherie

Il a fallu tout d’abord songer à trouver un autre emplacement pour l’atelier de mosaïque d’art de Marianne, mon épouse, puisque c’est justement dans la pièce où elle exerce aujourd’hui que je souhaite installer la cuisine du restaurant et le matériel de stérilisation des conserves. (J’ai trouvé comme autoclave une merveille de technologie que je vous présenterai prochainement).

Après quelques discussions compliquées avec le service de l’urbanisme, nous avons maintenu l’idée de construire une véranda sur le côté de la maison, dans le prolongement d’un joli appentis doté d’un pignon comme l’aime l’architecture de la région. Au total ce seront plus de 30m2 qui seront disponibles pour accueillir les tesselles par millions et les stagiaires qui viennent se former à la technique artistique si particulière développée par Marianne et qui bénéficieront d’une belle lumière naturelle.

Les travaux de maçonnerie auront lieu à partir du 8 janvier, tandis que la véranda elle même sera posée le 20 février.

Ci-dessous, un aperçu du futur extérieur après la construction de la véranda :

travaux le pain et la rose

 

Mais cet appentis existant abritait tout ce que peut héberger une annexe de maison de famille où l’on accumule depuis 15 ans : du matériel de jardinage et de bricolage, des meubles et tout un fourbi inextricable. Il a donc fallu construire un abri de jardin « fait maison » sur la pelouse  et se séparer d’objets devenus encombrants.

Donc, avec la nouvelle année, ce sont les travaux qui commencent sérieusement pour concrétiser le projet.

Le 22 janvier, ce sont les portes et fenêtres de la maison et en particulier de la salle à manger et de ses 5 ouvertures qui seront remplacées… pour éviter de greloter tout en mangeant l’hiver car vieilles de 170 ans, les huisseries font la part belle aux courants d’air ! Puis dans la foulée, rénovation du parquet de la salle à manger.

 

Chantier 2 : Une table d’hôtes soumise aux mêmes contraintes qu’un restaurant

Beaucoup de temps passé  aussi en lectures attentives sur la réglementation sur l’hygiène des locaux de cuisine, sur l’accessibilité, la qualité des produits et productions, les aspects juridiques, comptables et fiscaux du « Pain et la Rose » dont le nom et le logo ont été déposés fin octobre à l’INPI.

Sur ces aspects, il convient de souligner l’aide judicieuse et la disponibilité des services de la chambre des métiers de la Haute Garonne, que ce soit sur les conditions de création de l’entreprise ou sur les questions techniques sur l’hygiène alimentaire. Pour l’anecdote, il faudra que je souscrive une double affiliation, au registre du commerce pour le restaurant au répertoire des métiers pour la fabrication et la vente des plats à emporter et conserves.

Dernièrement, une séance de travail très intéressante et productive avec le conseiller spécialisé de la chambre des métiers à qui j’ai soumis des projets de plan et d’aménagement de la future cuisine. De bons conseils astucieux et une confirmation des choix fondamentaux. Nous allons pouvoir passer au plan définitif, avec les implantations gaz et électricité, arrivée et évacuation des eaux… à faire valider ensuite par les services vétérinaires (c’est plus prudent de le faire avant les travaux !) de la Direction de la Protection des Populations (oui, ça existe !!).
Après quoi, devis des installations techniques et commandes des matériels. Pour ceux là, la chance veut que se tienne le salon fin janvier à Toulouse le salon SMAHRT (salon des matériels de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme). C’est notamment à cette occasion que sera présenté aux professionnels ce petit autoclave doté de tous les équipements d’un grand et d’un enregistrement des températures sur clé USB !!

 

Chantier 3 : Les formations avant d’ouvrir la table d’hôtes

Deux formations sont obligatoires, même si l’ouverture d’un restaurant n’exige pas une qualification comme d’autres métiers réglementés.

Tout d’abord une formation de deux jours et demie afin d’obtenir un permis d’exploitation, appelée autrement formation pour la lutte contre l’alcoolisme : c’est obligatoire pour obtenir une licence restaurant ou une licence débit de boissons. On y traite des cadres technique, législatif et réglementaire, des questions de responsabilités civiles et pénales, des obligations en matière de santé publique et de troubles à la tranquillité.
Ce sera les 12, 13 et 14 mars, à Toulouse, au centre de formation continue de la Chambre des métiers… je fêterai donc mon anniversaire avec mes futurs collègues restaurateurs !

Ensuite une formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale, obligatoire et au demeurant très opportune dont les objectifs sont de maitriser les règles d’hygiène spécifiques à la restauration et de savoir apprécier son comportement et ses méthodes de travail en vue d’assurer une bonne sécurité des aliments et des consommateurs. Sont passés en revue durant deux jours la microbiologie des aliments, la maitrise des risques, les toxi-infections alimentaires et le PMS (plan de maitrise sanitaire).

Cette formation peut être préparée et suivie en s’appuyant sur les guides des bonnes pratiques de Restaurateur et celui de Conserveur. Ces guides ont été rédigés par des groupes de travail professionnels-administration et services vétérinaires pour aider les professionnels dans l’atteinte d’une obligation de résultats davantage que sur des obligations de moyens. Ils sont très pratiques et très accessibles.
Cela se déroulera aussi à Toulouse et à la Chambre des métiers les 15 et 16 février.

Reste à programmer une formation d’une journée sur l’étiquetage des produits.

Mais je suivrai une formation supplémentaire spécifique à la fabrication des conserves, car les techniques et les principes de sécurité ont fortement évolués en la matière. Le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des produits Agricoles), organisme de recherche dont le siège est à Auch, capitale du Gers, dispense des formations professionnelles très pointues. J’y suivrai un cycle d’une semaine sur les aspects réglementaires et techniques : calcul d’un barème de stérilisation, conduite d’autoclave, choix des conditionnements, contrôles des produits et détermination des dates limites d’utilisation, etc.

Le CTCPA dispense cette formation en plusieurs endroits du territoire, mais j’irai au plus proche, à Auch du 2 au 6 Juillet.

Et puis il y a aussi le suivi en cours des MOOC de l’Afpa sur les techniques de base de la cuisine, sur les accords mets-vins et sur la pâtisserie. C’est une grande fierté de voir ce travail réalisé par les ingénieurs de formation et les formateurs des restaurants pédagogiques de l’Afpa. C’est vraiment pro, moderne et utile, à l’image de ce qui se fait dans tous les centres Afpa et qui produit des dizaines de milliers de belles histoires de vie professionnelle chaque année !

 

Chantier  4 : Inventer des recettes et construire le réseau des producteurs pour la table d’hôtes

Un cahier d’environ 200 recettes éprouvées, toutes catégories de plats confondues, voilà l’élaboration patiente qui va occuper les soirées de cet hiver : à partir d’inspiration puisée dans l’expérience et la tradition familiale ou régionale, dans livres et revues, il convient de les mettre à ma main et aux goûts que j’ai envie de faire partager, de les calibrer et d’en vérifier la compatibilité des coûts de revient avec mes standards de menus à 15 € ou à 25 €.

Il sera bien temps de vous en parler sans tarder !

Pour ces recettes, j’entends travailler avec des produits agricoles du Sud Ouest (Occitanie et Nouvelle Aquitaine) et produits par un réseau de producteurs pratiquant l’agriculture biologique ou au moins une agriculture raisonnée.

Au cours des trois mois qui viennent, j’irai visiter chacun d’eux, les faire parler de leurs méthodes de travail, de leur passion pour être en mesure de les présenter sur une tablette aux convives du « Pain et la Rose ».

Le salon Régal d’Occitanie, nouvelle appellation du salon de la qualité alimentaire de Midi-Pyrénées qui s’est tenu à la mi décembre a été l’occasion de faire de belles rencontres, notamment avec des viticulteurs, à l’exemple de Thomas Piquemal qui fait revivre en bio depuis quelques années un vignoble de l’Ariège totalement méconnu jusqu’alors , les « Côteaux d’Engraviès » ; ou bien Carine Fitte et Hélène Archidec du Domaine Herrebouc dans le Gers, qui produisent des vins bio IGP cotes de Gascogne remarquables. Inutiles de préciser que leurs vins, parmi d’autres appellations méconnues du du Sud Ouest, seront à l’honneur au Pain et la Rose.

Je vous présenterai aussi la saga familiale du GAEC de Mondou, à Léguevin près Toulouse, dont l’exploitation produit des porcs de plein air, des veaux sous la mère et de la viande rouge dont la qualité n’a d’égale que les bons soins prodigués aux animaux.

Plusieurs visites au Pays basque et la participation au salon Lurrama de Biarritz m’ont fait découvrir des choses étonnantes comme la farine de maïs du « Grand Roux Basque » dont la polenta est onctueuse et gouteuse… mais aussi les truites de la Banka ou les fromages d’Estive de la ferme Kukulu.

mais grand roux basque

 

Déjà envie de déguster ?

C’est donc un programme en 4 actes dont je vous ferai le récit au cours des semaines à venir. Vous pouvez également nous suivre au quotidien sur Facebook !

Belle année à chacun d’entre vous !

3 commentaires
  • Mmmmm…. Je sens d’ici les bonnes odeurs qui vont se dégager des cuisines ! Il va vraiment falloir que je revienne à Toulouse pour goûter tout cela ! La polenta au Grand Roux Basque me fait rêver…

  • Dear Christophe,

    Bon chance with the starting of your table d’hôtes!! We are going to miss you in EVTA, but look forward to a great dinner at your place this (early) summer!

  • Dear Christophe,

    Félicitation pour ce beau projet et sa mise en place.
    Rien que la lecture de ces quelques lignes me fait saliver.
    J’y vois aussi beaucoup de densité humaine.

    Belle route à toi,

Laisser une réponse

%d blogueurs aiment cette page :