Les bienfaits du gras, oui avec le porc Kintoa !

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Les bienfaits du gras, oui avec le porc Kintoa !

640 480 Le pain et la rose

Info ou intox ? Du gras susceptible de bienfaits ?

C’est pourtant très sérieux et cela mobilise des équipes de chercheurs en France et en Europe.

Le Kintoa, c‘est la race ancestrale du cochon Basque qui a aussi son cousin des Pyrénées centrales qui s’appelle le « Porc Noir de Bigorre ». Il demeure encore et heureusement – biodiversité oblige – une vingtaine de races porcines locales en Europe qui justifient un projet européen Treasure en vue de consolider et d’approfondir les liens entre génétique, alimentation, modes d’élevage et qualité nutritionnelle de la viande.

Ces races de cochons dites locales, c’est à dire qui sont restées génétiquement identiques depuis des lustres en n’étant pas croisées avec des races conventionnelles au potentiel de production de viande plus important, tel le large White qui possède une côte de plus que les autres races porcines et qui se trouve à la base de nombreuses hybridations.

Mais en sus de la génétique, la particularité de ces races locales réside  aussi sur leur alimentation et leur mode d’élevage qui est en plein air… bref le cochon en liberté surveillée qui peut manger des herbes, des glands, des châtaignes et tout ce que la nature lui offre !

C’est ainsi que madame Bénédicte LEBRET, chercheuse scientifique à l’unité spécialisée de l’INRA de Rennes (Ille et Vilaine) et pilote du projet Treasure est intervenue lors d’une conférence à l’occasion de l’anniversaire de l’obtention AOC du Kintoa (appellation d’origine contrôlée). Cela s’est passé dans la vallée de son berceau d’élevage, les Aldudes, au delà de Baïgorry.

Pourquoi ce gras des Kintoa et autres porcs locaux est il source de bienfaits ?!

Bien qu’il ait une mauvaise réputation dans nos assiettes, le gras est indispensable à notre alimentation en apportant des Acides Gras (AG), c’est à dire  des lipides qui se nomment également triglycérides dans lesquels on distingue les saturés, les mono-insaturés et les poly-insaturés.

En clair, ce sont ces derniers qui apportent les bons Omega 3 et Omega 6 qui, en étant équilibrés entre eux, favorisent le fonctionnement de nos cerveaux, de nos rétines et du systême nerveux.

En outre ils apportent de la vitamine E, anti-oxydant bénéfique pour la santé.

Mais ni le porc, pas plus que l’homme, ne sont capables de synthétiser, c’est à dire de produire eux mêmes ces poly-insaturés : il leur faut les trouver dans l’alimentation. C’est pourquoi des repas variés, équilibrés de céréales, de verdure, de fruits, etc. les apportera bien mieux qu’une alimentation industrielle basée uniquement sur céréales, tourteaux et autres condiments.

Chez le porc, on trouve ce gras en plusieurs endroits : sous la peau du dos (la bardière), entre les muscles, à l’intérieur de la carcasse (la panne) et puis dans les muscles, ce qui vient persiller la viande et la rendre bien juteuse, comme on l’aime.

Les races de porc conventionnelles ont été sélectionnées pour leur faible adiposité, leur prolificité et leur vitesse de croissance.

Or il se trouve que le gras intramusculaire se gagne avec l’âge et le poids de la bête… donc une bonne viande d’un point de vue gustatif se trouvera davantage chez nos amis locaux qui restent en élevage bien plus longtemps pour atteindre un poids respectable.

Donc, davantage de gras comprenant lui même davantage de poly-insaturés, des omega3 et 6 et de la vitamine E en quantité pour la santé ainsi qu’une  qualité gustative meilleure, voilà de quoi convaincre de consommer les Kintoa, les Noirs de Bigorre ou, à défaut des porcs élevés en plein air.

C’est ce à quoi vous invitera « Le Pain et la Rose » dans quelques mois dans ses menus. Il sera possible aussi de visualiser le travail et les méthodes des éleveurs qui seront les fournisseurs exclusifs du restaurant-table d’hôtes et de la fabrication des bocaux gourmands.

La conférence de Madame Lebret du 15 octobre aux Aldudes est visible sur Youtube, « Les bienfaits du gras du Kintoa pour les qualités nutritionnelles et sensorielles ».

 

© Crédit photo Jean-Daniel Chopin

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